Sortie du plastique : Le Sivu Bordeaux-Mérignac poursuit son engagement pour la santé et l’environnement
Depuis 2018, le Sivu Bordeaux-Mérignac et ses villes partenaires se sont fixés un objectif ambitieux : éliminer l’utilisation du plastique dans la restauration collective. Cet engagement s’inscrit dans le cadre législatif établi par les lois EGalim du 30 octobre 2018 et AGEC du 10 février 2020. Ces lois prévoient respectivement la fin de l’usage des contenants alimentaires en plastique dans les services de restauration collective des établissements scolaires, universitaires et de la petite enfance d’ici 2025, ainsi que l’élimination des emballages plastiques à usage unique d’ici 2040.
Une approche globale
Le Sivu Bordeaux-Mérignac adopte une approche globale en tenant compte de l’impact de la suppression du plastique dans la cuisine centrale et les restaurants collectifs.
Le Sivu a décidé d’aborder cette problématique avec une rigueur accrue, en mettant l’accent sur l’origine des matériaux, le nettoyage des contenants réutilisables et les répercussions sur les conditions de travail.
Les premiers résultats
Transition vers une cuisine plus traditionnelle
L’un des résultats majeurs de ce projet est l’abandon de la cuisson sous vide en plastique, au profit de méthodes plus traditionnelles comme la cuisson au four et en marmite. Cette transition, bien que complexe, permet de maintenir la qualité organoleptique des plats cuisinés.
Cette décision nécessite de réaliser de nouveaux tests pour ajuster les paramètres de cuisson comme la durée, la température et le rendement. Il faut également évaluer les besoins en équipements de cuisson et de refroidissement. Ces travaux sont en cours et devraient être achevés d’ici le second semestre 2025. En avril 2024, nos équipes ont notamment testé la cuisson en marmite de sauté de bœuf sur une plateforme pilote mise à disposition par le fabricant de matériel de cuisson Brouillon Process.
Choix des contenants : sécurité alimentaire et efficacité
Le Sivu Bordeaux-Mérignac a choisi des contenants en inox fournis par le fabricant RIEBER, en partenariat avec le groupement Tremplin. Ces contenants sont équipés de couvercles emboîtables, étanches avec joint et poignée, pour éviter les débordements et faciliter leur ouverture.
Pour sélectionner les formats de ces contenants, plusieurs objectifs ont été fixés : réduire le nombre de contenants utilisés et transportés, simplifier leur manipulation, et trouver des formats adaptés à la diversité des sites de restauration, où le nombre de convives peut varier.
Après des tests et une analyse approfondie, deux formats ont été retenus : le format GN 1/2 et le format GN 1/3. En avril 2024, une première commande a été livrée au Sivu, comprenant 3200 bacs de format GN 1/2 et 1500 bacs de format GN 1/3.
La nouvelle ligne de conditionnement choisie par le Sivu comprend plusieurs modules pour garantir un processus fluide et efficace. Elle gère le convoyage des bacs, le contrôle des quantités, le pressage des couvercles et le banderolage. Le banderolage est essentiel pour assurer la traçabilité des repas conditionnés et garantir leur sécurité jusqu’à la livraison. Cela contribue à maintenir la qualité des produits tout au long de leur parcours.
Déploiement progressif dans les restaurants collectifs
Depuis 2019, une première phase de transition a permis de remplacer les barquettes en plastique par des alternatives en cellulose biosourcée et compostable. En 2024, le Sivu a lancé une expérimentation d’une semaine avec la livraison des repas dans des contenants en inox sur les sites séniors. À partir de fin 2024, une école pilote commencera à recevoir quotidiennement des repas dans ces nouveaux contenants en inox.
Sélection de la flotte de véhicules pour la livraison
Pour répondre à l’augmentation du volume de transport et aux enjeux environnementaux, la cuisine centrale a élargi sa flotte de véhicules. Cette nouvelle flotte, en circulation à partir de mars 2025 inclura des véhicules électriques ainsi que des véhicules équipés de hayons pour faciliter les manipulations et améliorer l’efficacité des livraisons.
Les défis en cours
Le projet « Sortir du plastique » ne s’arrête pas là. La cuisine centrale doit encore mettre en place de nouveaux flux de travail, en particulier pour le transport et le stockage des contenants tout au long de la chaîne logistique. Parmi les prochaines étapes figurent également le déploiement du lavage externalisé pour les contenants réutilisables et l’acquisition de matériel pour faciliter leur manipulation. De plus, le renforcement du système de traçabilité et la transition vers une traçabilité numérique demeurent une priorité pour garantir la sécurité des denrées alimentaires.
En poursuivant ce projet ambitieux, le Sivu Bordeaux-Mérignac continue de s’engager activement dans la préservation de l’environnement et de la santé publique, tout en répondant aux exigences législatives et aux attentes croissantes des usagers.
