Comment les menus sont ils élaborés ?
De la conception à la fabrication des menus, il faut compter environ 3 mois. L’élaboration des menus est faite dans un premier temps par la diététicienne du SIVU. Les menus respectent les recommandations du GEMRCN, le PNNS, mais aussi les demandes contractuelles mentionnées dans les conventions liant le SIVU et les villes. Le coût des menus doit être maîtrisé et correspondre au prix fixé par chaque catégorie de convive.
Après étude des contraintes de l’établissement (espace de stockage, cuisson, refroidissement, livraison,…), les menus sont ensuite transmis aux villes de Bordeaux et Mérignac qui les étudient et qui proposent des modifications.
C’est au cours de la commission des menus que ceux-ci sont définitivement validés.
Cette réunion se déroule au SIVU en présence de la direction de la cuisine centrale, de son chef de production, d’un représentant de sa logistique, de sa diététicienne, mais aussi des représentants scolaires et seniors des deux villes et du personnel des offices.
A la suite de cette commission, une séance de dégustation a lieu afin de faire valider les nouvelles recettes ou les améliorations de recettes aux villes.
A savoir
Le SIVU fabrique plus de 24 000 repas/jour déclinés en deux menus :
- Un premier menu destiné aux enfants
- Un second menu destiné aux seniors, au portage à domicile et au personnel municipal.
Le premier menu a une alternative sans viande depuis Janvier 2018. De plus, un repas végétarien est proposé chaque semaine à l’ensemble des enfants scolarisés aux écoles de Bordeaux et Mérignac.
Le second menu bénéficie d’un menu alternatif lorsqu’il est servi du porc au menu.
L’ambition du Sivu et des villes est de toujours progresser en offrant une alimentation qualitative avec des produits labellisés Bio, sous SIQO, issus du commerce équitable et locaux.
Les recommandations officielles
Pour concevoir les menus, la diététicienne du SIVU se base sur le GEMRCN qui recommande d’élaborer des plans de menus sur 20 repas successifs, en s’appuyant sur :
- Un tableau des fréquences d’apparitions des aliments dans les menus
- Un tableau des grammages recommandés en fonction des populations concernées
Qu’est-ce que le GEMRCN ?
Crée en 2007, le GEMRCN, Groupement d’Etude des Marchés en Restauration Collective et Nutrition est un guide pratique veillant à la qualité nutritionnelle des repas servis en restauration collective compte tenu de :
- La montée inquiétante du surpoids et de l’obésité, toute population confondue,
- Des objectifs du PNNS (Programme National Nutrition Santé) et du PNA (Plan National pour l’Alimentation)
Il émet des recommandations et avis afin d’aider les acheteurs publics à élaborer leurs cahiers des charges lors de passations de marchés publics de restauration collective.
Il accompagne les acteurs de la restauration collective dans les choix nutritionnels qu’ils font, selon le type de convives et d’établissements, en passant par :
- Un contrôle des fréquences de service de plats sur 20 repas consécutifs.
- Un contrôle des grammages des portions servies selon l’âge et l’institution des convives.
- Des recommandations spécifiques relatives aux services de sel, pain, eau, sauces.
Toute la restauration collective à caractère sociale est concernée : quel que soit l’âge et le sexe, quelle que soit la structure publique ou privée de restauration, qu’elle soit professionnelle, éducative, carcérale, militaire, de vacances, de soins, quel que soit le mode de gestion, régie ou externalisation.
Objectifs nutritionnels généraux :
- Augmenter la consommation de fruits, de légumes et de féculents
- Diminuer les apports lipidiques, et rééquilibrer la consommation d’acides gras ;
- Diminuer la consommation de glucides simples ajoutés ;
- Augmenter les apports de fer ;
- Augmenter les apports calciques.
« Le texte intégral des recommandations nutritionnelles du GEMRCN est téléchargeable sur : http://agriculture.gouv.fr »
Qu’est-ce que le PNNS ?
Lancé en 2001, le PNNS (Plan National Nutrition Santé) a pour objectif général l’état de santé de l’ensemble de la population agissant sur l’un de ses déterminants majeurs : la nutrition.
A ce jour, nous sommes sur le 4ème plan, 2019 à 2023, dont les objectifs ont été adaptés en fonction des 3 plans précédents (2001-2005, 2006-2010 et 2011-2015) :
- Augmenter la consommation de légumineuses (lentilles, fèves, pois, haricots…) et de produits céréaliers moins raffinés (les aliments complets ou semi complets pour les pâtes, riz, pain…).
- Favoriser la consommation d’huiles végétales riches en acide gras alpha linolénique, un oméga-3 (retrouvé particulièrement dans les huiles de colza ou de noix)
- Consommer au moins 5 fruits et légumes par jour
- Consommer 2 produits laitiers par jour
- Consommer du poisson 2 fois par semaine
- Limiter la consommation de viande rouge et préférer la volaille (Pas plus de 500 gr de viande par semaine)
- Réduire la consommation de charcuterie pour qu’elle soit inférieure à 25 gr par jour.
