Notre activité
Né en Avril 2000 de la volonté des villes de Bordeaux et de Mérignac, le Sivu est un Etablissement Public de Coopération Intercommunale (EPCI) doté de la personnalité morale, administré par un conseil d’élus municipaux avec du personnel issu de la fonction publique territoriale. Il a comme vocation unique la gestion d’une Unité Centrale de Production (UCP) culinaire c’est à dire l’élaboration, la production et la livraison de repas d’usagers des deux villes.
L’établissement lance sa première production en Juin 2004 avec 16000 repas environ à destination principalement (80%) des enfants scolarisés dans les établissements Primaires (Maternelles et élémentaires), des seniors des foyers restaurants, des établissements d’accueil pour personnes âgées et des agents municipaux des deux collectivités. Il fournit également des repas, dans le cadre de la prestation du portage à domicile en faveur des résidents à mobilité réduite des deux communes.
Depuis 20 ans, le Sivu a su répondre aux attentes des convives et aux défis d’une fréquentation en constante augmentation des restaurants scolaires. Ainsi avec plus de 23 500 repas par jour en 2023, le Sivu est devenu un acteur majeur de la restauration collective en France.
Déjà doté de près de 4200m² de surface, l’établissement a vu la réalisation de travaux de rénovation et d’optimisation de ces locaux. Il a également fait l’acquisition de matériels innovants de production.
Par ailleurs, le SIVU fait régulièrement évoluer son offre de service pour répondre à de nouvelles exigences de qualité ; par exemple :
- 57% des produits sont issus de l’agriculture biologique (2023)
- 50% des produits sont issus de la Nouvelle Aquitaine dont 74% de produits issus de l’agriculture biologique
- 65% des produits sont sous SIQO (Sigle officiel de Qualité et d’Origine)
- 13% de produits issus du commerce équitable
- un choix quotidien de menu végétarien dans les écoles depuis la rentrée 2021.
- un menu végétarien pour tous par semaine
Le Sivu en quelques chiffres…
- + de 23 500 repas servis par jour, cela représente 12 tonnes de matières premières alimentaires traitées par jour.
- 3 3931 041 de repas vendus en 2023.
- 180 points de livraison répartis sur l’ensemble des villes de Bordeaux et de Mérignac.
- 115 agents sur l’établissement.
- Un budget annuel en 2023 de 22.5 M€ dont la moitié est dédiée à la part alimentaire.
Une production en liaison froide
La production des repas se fait selon le principe de la liaison froide. La liaison froide permet une très grande souplesse de fonctionnement puisque les repas sont produits conditionnés puis refroidis avant d’être stockés en chambre froides. Ensuite, ils sont livrés sur les différents sites de restauration des villes de Bordeaux et de Mérignac.
Une technique de cuisson éprouvée en restauration collective
Lors de son ouverture en 2004, le Sivu a fait le choix de deux procédés de cuisson qui interviennent à peu près à parts égales.
- Une cuisson traditionnelle avec des fours (image 1), marmites, des cuiseurs refroidisseurs (image 2)
- Une cuisson sous vide à juste température innovant pour la restauration collective. Cette technique utilisée depuis fort longtemps dans la restauration traditionnelle (au travers des cuissons longues, dites « à l’étouffée ») est un mode de cuisson qui présente de nombreux avantages en termes de qualité organoleptique, sanitaires et de production.
La production sous vide est séparée en 2 ateliers :
L’atelier de conditionnement sous vide
C’est dans cet atelier que sont conditionnés sous vide les produits (poissons, viandes) dans des sachets hermétiques avant leur cuisson. Dans les prochains mois, les poches de cuisson sous vide seront remplacées par des bacs inox de cuisson sous vide, des essais sont en cours. Tous les jours, les agents conditionnent environ 2 Tonnes de denrées alimentaires.
La cuisson effectuée en immersion dans une cuve peut durer de 2 à 36 heures selon la nature du produit. Chaque cuve peut contenir jusqu’à 300kg. Le Sivu en possède 6, pilotées par informatique, lui permettant d’assurer la production journalière à destination des 23 500 convives.
Celui-ci est particulièrement appréciable pour le traitement des viandes et des poissons. Il procure les avantages suivants :
- Amélioration de la tendreté
- Réduction de la perte de poids à la cuisson
Ces atouts en font aujourd’hui une technique utilisée aussi bien par les grands noms de la gastronomie que par la restauration collective. Aux avantages organoleptiques, viennent s’ajouter trois avantages majeurs qui sont :
- Une maîtrise de la qualité microbiologique du produit
- Une économie sur les coûts des denrées, de la main d’œuvre et de l’énergie.
- Une plus grande souplesse dans le fonctionnement et l’organisation du travail induite par la D.L.C. (date limite de consommation maximale) plus longue qu’avec une cuisson traditionnelle.
On l’aura bien compris, il s’agit d’une véritable Cuisine Centrale où la majorité des plats, ainsi que les sauces les accompagnants, sont confectionnés sur place.
Un établissement agréé
L’ensemble des process de fabrication dans des locaux innovants et associés à des procédures respectant la réglementation sanitaire européenne en vigueur ont permis à notre établissement d’obtenir un agrément communautaire par la Direction des Services Vétérinaires.
